Interview mit Chefköchin Franziska Hiller vom Biohotel Schwanen
Normalerweise lassen Spitzenköche ihre kulinarischen Kreationen für sich sprechen – jede Zutat, jede Technik und jede Präsentation spiegelt ihre Leidenschaft und Philosophie wider. In diesem Interview mit JRE-Mitglied Franziska Hiller vom Biohotel Schwanen in Bizau gehen wir über den Teller hinaus und erkunden ihre Reise sowie die Inspirationen, die sie prägen.
Einführung
Können Sie uns kurz Ihren Namen, Ihren Standort, wie lange Sie schon Köchin sind und in welchem Restaurant Sie derzeit arbeiten vorstellen?
Mein Name ist Franziska Hiller und ich bin Küchenchefin im Biohotel Schwanen in Bizau im Bregenzerwald, Österreich. Seit fast 30 Jahren stehe ich beruflich am Herd, die meiste Zeit davon hier an diesem besonderen Ort. Gemeinsam mit unserem großartigen Team leite ich die Küche, in der wir die Philosophie der #wildeweiberküche leben und kochen – tief verwurzelt in der Weisheit Hildegards von Bingen und im Rhythmus der Natur.
Early inspiration
Können Sie uns ein wenig über Ihren Weg in der kulinarischen Welt erzählen? Wie hat alles begonnen, und was hat Sie dazu inspiriert, Köchin zu werden? Wer hat Sie besonders geprägt?
Meine kulinarische Reise begann in den traditionellen Küchen Vorarlbergs, doch so richtig entfaltet hat sie sich, als ich Teil des Teams im Schwanen wurde. Die Verbindung aus Handwerk, Achtsamkeit und starken Frauen hat mich hier von Anfang an inspiriert. Antonia Moosbrugger, unsere ehemalige Küchenchefin und Visionärin, war und ist dabei ein großer Einfluss – nicht nur wegen ihres kulinarischen Feingefühls, sondern auch wegen der Art, wie sie eine Küche geprägt hat, die gleichermaßen nährend wie mutig ist. Es macht mich stolz, dieses Erbe weiterzutragen und dabei meinen eigenen kreativen Geist einzubringen.
Philosophie in der Küche
Was ist Ihre Philosophie, wenn es ums Kochen und das Kreieren neuer Gerichte geht?
Für mich bedeutet Kochen eine tiefe Verbundenheit – mit den Jahreszeiten, mit unseren Produzenten und mit den Gästen, die zu uns kommen. Wir kochen das, was die Natur uns schenkt, genau dann, wenn es reif ist. Trends folgen wir nicht; vielmehr lassen wir uns leiten von der Weisheit der Pflanzen, den Lehren Hildegards von Bingen und unserem eigenen Gefühl für Balance. Jedes Gericht soll Wohlbefinden, Überraschung und Klarheit bieten – reduziert auf das Wesentliche.
Ein Signature Dish
Können Sie uns die Geschichte hinter einem Ihrer Signature Dishes erzählen?
Eines unserer Signature Dishes ist das „Lindenblatt-Mousse“ – ein Dessert, das den süß-blumigen Duft des Sommers einfängt. Es wird aus den jungen Blättern unseres Lindenbaums zubereitet und mit einer leichten Weißschokoladenmousse kombiniert. Es spiegelt unseren Garten, unsere Sorgfalt und unsere Kreativität wider. Entstanden ist es ursprünglich als spielerisches Experiment – heute ist es ein Lieblingsgericht unserer Gäste.
Kulinarische Grundlagen
Was ist Ihre Lieblingszutat, und warum?
Galgant – ein wärmendes Gewürz, das schon von Hildegard von Bingen empfohlen wurde – gehört zu meinen absoluten Lieblingszutaten. Dabei geht es nicht nur um den Geschmack, sondern auch um seine sanfte Energie und die verdauungsfördernden Eigenschaften. Wir setzen Galgant in vielen unserer Gemüsegerichte ein, wo er Tiefe und Resonanz verleiht, ohne zu dominieren.
Die Essenz des Biohotel Schwanen in Bizau
Können Sie das Konzept Ihres Restaurants beschreiben und was es so besonders macht?
Der Schwanen ist mehr als nur ein Restaurant – er ist ein lebendiges Konzept. Alles, von der Architektur bis hin zur Landwirtschaft, trägt unsere Philosophie der achtsamen Einfachheit. Im Zentrum steht die #wildeweiberküche: von Frauen geschaffen, vom Garten genährt und durch die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten bereichert. Unsere Gäste schmecken den Bregenzerwald – pur, elegant und voller Charakter.
Must-See Highlights
Was sollten Gäste in Ihrer Region unbedingt probieren oder erleben, wenn sie zu Besuch sind?
Ein Besuch in unserem #wildeweibergarten und ein Spaziergang durch das Bizauer Hochmoor. Hier wird die Verbindung zur Natur spürbar. Man sieht, wo die Zutaten herkommen, atmet die klare Bergluft und versteht, warum unser Essen so schmeckt, wie es schmeckt. Es ist ein Erlebnis für den ganzen Körper.